【中越・旧三島郡三島町付近の蔵】
三島という地域（H1７年９月）
三島という地域（H1８年１月）
新潟県長岡市脇野町1677番地
H17年10月
H１８年１月
| ■創 業 | 明和二年（西暦１７６５年 江戸時代） |
| ■代表者 | 河内 忠彦 |
| ■杜 氏 |
郷 良夫（越後 越路杜氏） 新潟県酒造杜氏組合連合会会長 日本酒造杜氏組合連合会副会長 越路町酒造り歌唄継ぐ会会長 平成六年 卓越した技術者として県知事より表彰 平成十二年 黄綬褒章受章 |
| ■実 績 | 関東信越国税局主催酒類鑑評会において十七年連続金賞受賞 |
| 国税庁主催全国新酒鑑評会（現独立行政法人酒類総合研究所主催）において、過去十年間に七回金賞受賞 |
「想天坊」は、酒造りの方向性として「きれいなうまみが感じられ、ふっくらとしていて、すっとキレのある
『淡麗旨口』の味わい」を目指しています。
「想天坊」の仕込みに使われる原料米は希少米「高嶺錦」を主体に地元長岡みしま産の酒米を使用して
います。
二千二年から、合鴨農法による「高嶺錦」の有機無農薬栽培にも取組み始めました。
杜氏は、当蔵で昭和四十二年から杜氏を勤め、平成十三年に黄綬褒章を授章している越後杜氏 郷良夫
です。
郷杜氏の技の真髄「越後流」の麹造り（酵素力の強い締めた麹造り）によるゆるやかな長期低温発酵の
仕込みにより、「想天坊」の「淡麗旨口」の酒質が生まれます。
甑（こしき）によるむらのない蒸米造り、全量手造りによる「箱麹」の麹造り等、基本を活かしたキメ細や
かな酒造りを行っています。
「想天坊」の仕込み水は、口に含むとほのかに甘さを感じる、西山連山の伏流水を敷地内の井戸から
汲み上げて使用しています。
酒米の蒸し (「こしき」という釜で蒸します） 蒸しあがった米を取り出します。
これから米を放冷機に移し、冷やします。 米は、麹米用、酒母用、掛米用とがあります。
冷やされた米は、ホースで麹室に送られます。 これは、麹米をつくる工程です。
ここで麹菌を米にふりかけ麹米を作ります。米粒１つ１つに均等に麹菌がつくように混ぜ合わせます。
米全体の温度が一定になるように混ぜ、くるんでおきます。
麹菌が繁殖するよう棚に置きます。 ＜酒母造り＞麹と蒸し米、水、乳酸等を入れ
元気な酵母を多数培養します。
約３週間位かけて酒母を造ります。（速醸の場合は、１１日位）
＜仕込み＞酒母、麹、水を混合して蒸し米（掛米）を入れます。一度にたくさん入れると麹と酵母が
うまく働かないため、３回に分けて入れていきます。これを三段仕込みといいます。
初添え（添え仕込み）、踊り（翌日仕込みを休みます）、仲添え（仲仕込み）、留添え（留め仕込み）。
このときによく仕込みの風景で見かける、数人で櫂を入れてかき混ぜます。
この後、２〜３日もすると泡がでてきます。
酵母が麹の酵素によって糖化されたものを食べて、アルコールと炭酸ガスを出します。
活発にぶくぶくと泡だってくるということは、発酵が進んでいるということです。
毎日の変化をみて温度調節などもします。
ある程度の発酵が済んだら、貯蔵をして熟成させます。 これが絞りたて原酒です。
火入れをしてビン詰めをします。 昔の米を蒸す釜ですが、現在は道具を洗うため
のお湯を沸かしています。
新潟県長岡市脇野町2011
＜酒つくりのこだわり＞
米と水、酒造りに適した環境下「新潟に誇れる酒あり越乃白雁」をモットーに全員一丸となって
良酒造りに努めています。
１８８８年（明治２１）年創業。
西山連峰のふもと、自然と良水に恵まれた環境にあり、近くの水田に白雁が飛来していたことから
「越乃白雁」と命名されました。
現代の名工に選ばれた佐藤源司氏を師に、孝太郎氏が現杜氏を務め、さらりとした舌触りの
淡麗辛口を旨としたお酒を醸します。
平成３・４・５・６・８年の全国鑑評会で５年連続金賞も。
新潟県長岡市脇野町2015
１２０年の歴史のある麺工房 「君が代」の商標登録があります。
創業明治１８年以来新潟三島の当地にて、裏山の竹林より吹く風、湧き出す清水をかくし味に、
麺づくり一筋に今日まで励んでおります。
乾麺（そうめん、うどんなど）という日本古来の食品を時流にあった商品にして皆様にお届けする
ことが「まるや君が代」の仕事です。
近年「観て・食べて・憩える」観光型工場として生まれ変わり、麺食堂「つるりん房」も開業、多くの
お客様に美味しい麺・食べ方をご提供させていただいております。
酒蔵とも間違うような工場です。（蔵造り） 水がよいので、近郊から車で水を汲みに来て
います。＜坂の上が中川酒造です。＞
竹林があり、冷んやりしています。 竹林から三島郡を一望できます。
４８００年前の火焔土器がここから出土しました。
麺工場の中がすべてガラス越しに見られます。
これが「君が代」の歌の中で歌われているさざれ石です。 「君が代」の商標登録があります。
新潟県長岡市吉崎581番地1
平成１８年１月２０日
＜酒つくりのこだわり＞
私たちの蔵は、宝暦8年（1758年）の創業以来、酒造り一筋に歩んできました。
酒とは米と水に対する微生物の働きかけによって生まれるもの。
この自然の摂理に素直に頭を垂れ、自然の営みを謙虚に見つめながら、技をつくし、研究に努めた
結果到達したのが、私たちの山廃仕込です。
日本の豊かな風土が与えてくれる良質な米と水は、過度な加工を加えず特質を十分引き出せば、
酒に姿を変えるとき、微妙で複雑で奥深い味わいを醸し出します。
だからこそ清酒は、日本の自然と和の文化の豊穣さの象徴であり、日本の酒の王様なのだと私達は
信じています。
私たちは、何杯飲んでも、いつまで飲んでも飽きのこない、幅と深みのある旨さをしみじみと実感できる
清酒を、良心的な価格でご提供すべく努めてまいります。
山廃もとは通常、低温（７〜９度）で仕込み、徐々に温度を上げながら約３週間かけて酵母を純粋培養
します。この過程では、高度な微生物管理が継続的に必要とされます。
住乃井では、７代目当主が高温山廃を考案し、期間の短縮と省力化、微生物の安定管理を実現しま
した。
この方法の特徴は、55〜60度の高温で仕込み、酵母が増殖する条件を早期に作る点にあり、約２週間
弱で酒母としての使用が可能となります。また、期間短縮を実現しながらも、豊富なアミノ酸生成、生存
能力と活性が高い酵母の培養という山廃の強みはしっかりと保っています。
＜平成１８年１月２０日：高温山廃もと仕込み作業＞
酒造りには謙虚さが必要です。
「うまい酒は人間が作るのではなく、大いなる自然の力が創る」。だから「酵母の気持になって考える」。
高温山廃はこの基本精神のもとでこそ生み出し得た技術だと自負しています。
住乃井は、高温山廃と伝統的な山廃を酒質に応じて使い分け、個性溢れる商品群を造り続けます。
古酒の年度ごとの品揃えが多く、年度ごとの味わいも楽しめます。
| 仕込年 | ＡＬ度数 | 香り | 味わい |
| １９８９ | １６.４ |
アーモンド 紹興酒 |
アタックは丸み、ソフト。 旨み・酸のバランス良い 力強い味わい一本に長くまとまった余韻あり。 |
| １９９０ | １６.９ |
ナッツ・ シェリーフィーノ |
初めに柔らかな甘み、奥の深い引き締まった 味わいの辛口、しっかりした長い余韻。 |
| １９９１ | １６.８ |
熟した果実 干柿 |
柔らかい口当たり、上品な甘み、ふくよかな旨み。 ほのかな甘みを感じる柔らかくて長い余韻。 |
| １９９２ | １８.７ | カラメル 林檎蜜 シェリー |
まろやかな口当たり穏やかな酸味と旨みの調和、 心地よい味わい。引き締まった印象の しっかりした長い余韻 |
| １９９２ | １７.５ | カシューナッツ |
充分な旨みと酸味のバランス良し、 重厚で複雑な味わい、力強い太く長い余韻 |
| １９９３ | １８.５ | 焼林檎・シェリー |
ふくよかな甘み、ボリューム感、 全体的に柔らかな印象。 鼻に抜ける香が強し、しっかりした長い余韻。 |
| １９９３ | １８.５ | カラメル・蜂蜜 熟したバナナ |
糖漬けのドライフルーツの味わい、 控えめな甘みと酸味のバランスが絶妙。 柔らかい長い余韻。 |
| １９９４ | １８.５ | ミネラル感、白桃、 蜂蜜系の甘い熟成香 |
アルコールの熟成感が力強い、ふくらみのある 上品な味わい。長く心地良い余韻。 |
| １９９４ | １８.１ | シェリーフェーノ ・ ナッツ 強いアルコール |
深い味わいのしっかりした辛口、 豊かな余韻にほのかな苦味。切れ味良し。 |
| １９９５ | １８.１ | マンゴー・バナナ |
豊かな甘みと酸のバランス良し、 後味に広がるわづかな 苦味が味を引き締める。 |
| １９９５ | １８.１ | アーモンド・バニラ |
アタックはまろやかな甘口の印象。 ボリューム感のある豊かなあじわい。 |
| １９９６ | １８.３ | 熟した赤林檎・メロン |
柔らかな口当たり、落ち着いたフレッシュな味わい 甘くやさしい余韻がさわやか。。 |
| １９９６ | １８.５ | メロン・マンゴー わずかなシェリー香 |
バランスのあるまとまりのある味わい。 ほどよいボリューム感。心地良い滑らかな余韻。 |
| １９９７ | １９.６ | 強いアルコール ピスタチオ |
ボリューム感のある力強い味わい。 |
| １９９８ | １８.５ | ひのき・白い花 山法師 |
柔らかな口当たり、フレッシュな酸、穏やかな甘み 控えめな味わいながら長い余韻。 |
お邪魔したのは、平成１７年９月と１０月です。まだ、仕込みは始まっておりませんでした。
